“Las elevadas velocidades de producción horaria son las que han generado algunos problemas. Las quejas son con relación a la terneza de la carne, tanto la que se exporta como la que se envía a las principales plazas del mercado interno. Cuando las velocidades de producción son muy grandes, no hay tiempo ni espacio suficiente para dejar esa carne un cierto número de horas madurando. En términos de producción se denomina maduración de la carne antes del deshuesado, y eso trae como consecuencia muchas veces que la carne no se tiernice lo suficiente. De esta manera nos encontramos con un producto que no garantiza totalmente su calidad”, se describió.
La definición corresponde al director del Laboratorio universitario que se encuentra en Concordia, Gustavo Teira, al diario Página/12 que publicó las preocupaciones que viene arrojando un trabajo que ya se encuentra en su segundo año y que espera poder realizar aportes en su interrelación con frigoríficos aviares, especialmente de la Costa del Uruguay.
El investigador asegura que se trabaja con lo que se utiliza mucho en la industria aviar en Brasil, y es lo que se conoce como “estimulación eléctrica”, que consiste en hacerle pasar a la carcasa, en algún punto de la línea de faena, corriente eléctrica que acelere el proceso químico de convertir el músculo en carne, lo que se denomina maduración, según lo expresado por el profesional a El Diario.
Teira asegura que las cifras oficiales acerca del crecimiento exponencial del sector para el 2015, en conjunto la demanda interna y externa, impulsará un 50 % de crecimiento del sector. “No dejan de ser proyecciones, pero son muy valederas y abren buenas expectativas para el sector”, advirtió el académico.
En este marco, aseguró que están evaluando el tiempo necesario que habría que darle a la carne para que se tiernice para después poder venderla como filete de pechuga de calidad. “Para que esto suceda deben trascurrir un mínimo de seis horas después de faenar el pollo. Obtenida la carcasa del pollo y antes del trozado, se necesitan esas seis horas para lograr la calidad requerida. Actualmente en las principales plantas se faena a un ritmo de más de 10 mil aves por hora, entonces esperar este tiempo trae serios inconvenientes, principalmente por falta de espacio para darle el período de maduración que requiere la carne. Entonces hay que recurrir a otras alternativas”, expresó.
Es allí que como alternativa se propone recurrir a “la estimulación eléctrica, que no es una tecnología novedosa, pero en nuestro país todavía no es frecuente. Logramos disminuir esas seis horas en un 50 %”.
También, a la hora de las posibilidades, el director del Laboratorio de Industrias Cárnicas de la UNER expresó que en su trabajo con empresas avícolas de la región se están analizando otras alternativas para que la carne de pollo llegue con la calidad que pretenden los mercados más selectos del mundo. Una de ellas es la marinación “Se trata de una inyección con soluciones de sal y polifosato. Hemos encontrado que soluciona esa falta de tiernización y que si se la utiliza junto con la estimulación eléctrica, se potencian los resultados”, detalló.
Estas opciones abrieron un marco –según expresó– de muchas expectativas para el sector avícola ya que la demanda no deja de crecer y es necesario que se produzcan barreras que limiten su crecimiento. Esto sucede en el momento de expansión, y cuando se crece y se produce mayor cantidad se encuentras problemas tecnológicos que no son insalvables, que se notan y pueden afectar el ritmo productivo.
“Cuando aumenta el consumo, aumentan las posibilidades de exportación, se empieza a producir más y aparecen problemas que antes no estaban presentes. Hay que diagnosticar muy bien el problema, para después poder elegir la tecnología más conveniente”, dijo Teira acerca de las perspectivas avícolas.
Aporte universitario
EL LABORATORIO de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de UNER ya lleva dos años trabajando con empresas de la Costa del Uruguay, y esperan sobre el final de este año presentar un informe sobre el problema de la carne aviar y los problemas que genera la rapidez del proceso de faena, que hoy procesa unas 10 mil aves por hora, y que no cuenta con la capacidad de maduración, frío o logística, y que no se resuelve sólo con mayor inversión.
En esta propuesta tecnológica –que aseguran que no es nada novedosa– trabaja un equipo de unos seis profesionales, que esperan encontrar soluciones a un problema que en otros países está también siendo analizado.
