Los puestos de venta de choripanes se encuentran en las avenidas como Eva Perón o Las Heras. El que se ubica en Las Heras y Humberto Primo es un tacho de 200 litros cortado a la mitad donde se asan los chorizos. Pero los carritos, según una ordenanza aprobada en noviembre de 2004, deben constar de pisos paredes y techos “impermeables por lo que deben estar resueltos con materiales que permiten una fácil limpieza y desinfección”.
Los choripanes son servidos por un hombre sin guantes pero con delantal sobre la tapa de un tupper de plástico apoyado sobre un mantel que se extiende sobre un caballete de madera. No se advierte agua potable. Pero la ordenanza estipula (art. 6, inc. a) que “se deberá proveer de agua potable para uso y consumo humano (beber higienizarse y/o prepara alimentos) para ello se deberá contar un tanque de 200 litros”.
Tampoco se observa la presencia de la heladera. En el inciso j) del artículo 7º se señala que “deberá contar con una heladera y/o freezer para almacenamiento de alimentos perecederos”.
En Eva Perón y San Lorenzo al menos hay una estructura de chapa fija. Aunque la ordenanza establece que la estructura de un carrito “estará diseñada para cumplir con la función de trailer, mediante la colocación de ruedas sobre un eje como mínimo”.
En su interior se encuentra una heladera. Y un tacho de basura fuera, debajo del mostrador. Pero no tiene tapa y la norma estipula “receptáculos con tapa”. Además no se observa una pileta de desagüe. La ordenanza prescribe que deberán “poseer las correspondientes piletas y desagües, almacenando los líquidos residuales en otro tanque de 200 litros, debiendo declarar el propietario el destino de los mismos. En caso contrario deberá tener conexión cloacal”.
El vendedor no tiene guantes ni uniforme. La norma estipula que “la vestimenta del personal deberá ajustarse a lo establecido en el Código Alimentario Nacional”. Por otra parte, el piso es de cemento. La ordenanza exige pisos “preferentemente de material antideslizante, impermeable, fácilmente limpiables y con desagüe adecuado”.
Los chorizos son cortados en una tabla de madera sobre un repasador. Pero la norma exige que “la parte que se encuentre en contacto con alimentos deberá estar forrada de con acero inoxidable”. En tanto que “el interior que no tenga contacto con alimentos deberá estar forrado con acero inoxidable, como material sanitario exigido por las normas sanitarias nacionales y provinciales”.
Casi en la esquina del Club Hípico, en Antonio Luque y Eva Perón se encuentra otra parada de venta de choripanes. No se ve el tacho de 200litros pero a diferencia de las restantes, al menos posee una pileta de desagüe y una canilla por lo que se supone que está conectada a la red de agua. No obstante, el piso es de cemento porque se trata de otra estructura fija. Y el vendedor no tiene guantes ni uniforme. Además, la bebida la sirve en vasos de vidrio cuando en realidad se exige “platos, vasos y servilletas descartables y de materiales autorizados”.
La ordenanza además regula varias cuestiones más
• Electricidad: deberá contar con cableado revestido en PVC
• Gas: los materiales y disposición de la fuente abastecedora, deberán respetar las normas de seguridad prevista para este tipo de instalaciones
• Mínimamente se dispondrá de un matafuego a base de polvo químico
• Se deberá contar con elementos que aseguren un control y lucha contra roedores y vectores
Sólo panchos y garrapiñada
El ingeniero Rubén Argüello, a cargo de la Dirección de Bromatología, explicó que lo único que generalmente se autoriza, previamente reunir ciertas condiciones, “es la venta de panchos y garrapiñadas en la vía pública. Esto se debe a que hace mucho tiempo se hizo esta clase de comercios”.
En cambio, la venta de choripanes y pollos asados en la calle no está permitida. No obstante, “hay lugares donde se hacen las actuaciones de rigor, las actas, incluso después son giradas al Juzgado de Faltas”. Hay carritos de venta de pollos asados en la vía pública que han sido retirados en tanto que otros vendedores “han presentado notas haciendo descargas o expedientes en los cuales solicitan la instalación en esos lugares”.
Argüello aclaró que en la vía pública hay lugares donde “no se reúnen ni las mínimas condiciones de higiene y salubridad” para el consumidor. Es que se requiere un local “de mampostería que tenga piso y cielorraso; pileta conectada con agua potable con sus respectivos desagües; heladeras y refrigeradores para conservar aquellos productos que así lo requieran y la liberta de sanidad”.
Libreta Sanitaria
El último requisito tiene que tramitarse en la Asistencia Pública (Dirección de Especialidades Médicas) y su validez es de 12 meses. Joaquín Llane, director de la Dirección de Especialidades Médicas (DEM), señaló que la libreta sanitaria se la exige a todas aquellas personas que manipulean alimentos fundamentalmente y otros elementos”. En primer lugar se les exige que traigan la análisis de un laboratorio denominado BDRL que para detectar enfermedades venéreas fundamentalmente. “El análisis dura siete días y tiene una vigencia. Es condición sine qua non que después piden los inspectores”, sostuvo. “Obviamente que si da positivo no se le puede dar la libreta”, explicó.
Además se les realiza un estudio eco-cardiográfico y son evaluados por parte de un médico clínico que examina fundamentalmente “la parte de manos; de uñas”. Si no tienen las manos suficientemente higienizadas, Llane sostuvo que “comienza allí la cadena de contaminación”. Además, explicó que una persona hipertensa que esté atendiendo un negocio “hace su crisis no está en condiciones de atender al público”.
Bromatología no tiene relevados los puestos de venta fijos en la vía pública. “Siempre van cambiando o van rotando de lugar y no tenemos nosotros la cantidad determinada”, indicó Argüello.
Desde Bromatología hicieron una excepción: las parrillas. Porque constan de agua potable y el personal cuenta con libreta sanitaria. “Aparte de la habitación municipal, como es una elaboración de comidas también tiene la habilitación a nivel de Bromatología de la Provincia”, explicó.
Bromatología realiza recorridos en las calles para controlar la presencia de venta de choripanes y pollos. No obstante, Argüello dejó en claro que solo cuentan con cinco inspectores -seis sumando al jefe de los inspectores-. “Es una cantidad baja”, precisó. Es que la tarea no sólo consiste en detectar y sancionar a los carritos sin autorización sino que deben controlar todos los comercios que vendan alimentos en la ciudad.
La autoridad competente que autoriza la elaboración de alimentos es el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) ubicado en Paraná. “Nosotros lo que hacemos es controlar en bocas de expendio ya sea de aquellos establecimientos elaboradores o en comercio donde hay venta de productos alimenticios envasados”, expresó. Además de los recorridos rutinarios, barrios por barrio, Bromatología debe actuar ante las denuncias que son “prioritarias” y encargarse de verificar el transporte de sustancias alimenticias.
Además, sostuvo que también depende de la conducta del consumidor que decide comprar. “Pensemos que la persona que vende choripanes en la vía pública llega un momento que tiene que hacer sus necesidades fisiológicas y después continúa con su tarea y no tiene agua ni como lavarse las manos”. En cuanto a la conservación de la materia prima, muchas veces “no tienen heladeras ni refrigeradores”.
“Muchas veces decimos que el fuego mata no es tan así porque cuando tienen que cortar el pan para hacer el choripán el pan no va al fuego sino directamente a la boca del consumidor”, indicó el titular de Bromatología.
“Si tenemos la posibilidad de elegir, posiblemente sea más económico que un lugar que esté habilitado pero los riesgos que uno contrae y los problemas subsiguientes que nos puede causar el consumo de un producto en mal estado pueden ser muy graves. Los riesgos van de una enfermedad leve como un problema gastrointestinal “hasta llegar a la muerte”. ”Muchas veces nos deshidratamos y sino la hidratación correspondiente puede ocurrir la muerte”, señaló Argüello.
“Es una ayuda más”
A una cuadra de un pub, en la esquina del Automóvil Club Argentino (ACA), se encuentra el carrito de Oscar, un vendedor de panchos. Faltaba poco para que comience la actividad nocturna del viernes y el vendedor acomodaba la garrafa, y ponía suplementos en las esquinas del carro para que no se mueva. Es que a diferencia de otros, el carrito tiene un eje con dos ruedas para trasladarse. “Es lo que pide la ordenanza municipal”, explicó. “Esto es ambulante. Una vez que termina la tarea, uno tiene que llevarse el carrito a su casa. Todas las noches me lo llevo”, dijo
En referencia a su carro, aseguró que no los construyó solo sino que recibió ayuda del corralón municipal durante la gestión anterior. “Por lo general estoy a una cuadra de los boliches para no perjudicar al otro”, indicó Oscar.
En su interior hay una heladera además de un horno y la “chaquetilla”. “Es una ayuda que esta dentro de una parte económica mensual los jueves, viernes y sábados se trabaja en los boliches bailables que engrosa el sueldo digno de un pobre de $ 800, $ 900”, explicó. “Un día de buena venta representa un jornal de dos o tres días de trabajo. Pero también está su sacrificio: son 12 horas. Empezás hoy y terminás mañana a la mañana a las 9 de la mañana”, explicó el vendedor.
“De repente no se trabaja bien y se pierde plata”, indicó. Aunque una noche “más o menos calculale $ 150”. Pero aclaró que no está solo en la calle. “Somos dos, tres o cuatro carritos que trabajan”, explicó. También depende de la clientela. “Está aquel chico que le gusta comer en tu carrito y se acerca. A través de los años vas haciendo la clientela”, expresó mientras sigue aprontándose para quedarse hasta la mañana del sábado.
