Hoy una carnicería paga a su abastecedor o intermediario por una media red de carne de vaca alrededor de 165 pesos, novillo liviano 205 pesos y ternero en 210 pesos. Por lo que una pieza –dependiendo de qué carne se trate- termina costando entre 16 y 20 mil pesos. Según los carniceros consultados, el precio del kilo en el «gancho» -como le llaman antes de despostar- pasa a costar el doble después de desarmar la media red, de la merma y los desperdicios. Es decir que la pulpa que se pagó en “el gancho” algo de 198 pesos pasa a costar en mostrador casi 400. Los consultados por este medio estiman que el marguen de ganancia neta termina siendo de un 17 por ciento para la carnicería.
Respecto a los aumentos de esta semana, Romina, quien tiene un almacén con venta de carnes de primera calidad en la zona céntrica, dijo a DIARIOJUNIO que el primer aumento pudo absorberlo, pero el del día miércoles – 5 por ciento- tuvo que trasladarlo a la pizarra. “En algunas oportunidades se opta por no tocar los precios cuando se puede porque siempre resiente la venta, al menos los primeros días, y la carne es un producto que perece rápido, pero a veces es imposible. Hay gastos fijos, empleados y, si bien el consumo de alimentos no se resintió tanto como otros rubros debido a la cuarentena, se nota que la gente se cuida mucho de no excederse en sus compras.”
Este medio también consultó a uno de los principales abastecedores del mercado de carne en la ciudad para que cuente cuáles son los motivos, desde su perspectiva, de los constantes movimientos de precio en el sector cárnico. El intermediario consultado, conocido como “El Negro” en el ambiente, adjudicó las subas, en principio, a una cuestión estacionaria: “El animal está en comienzos de lo que se conoce como el período de engorde, por lo tanto y por decirlo de una manera muy simple, está flaco y -como todo siempre se maneja por oferta y demanda- hay por el momento menos carne que en otros períodos estacionales para satisfacer a una demanda, que si bien venía a la baja, este tiempo se ha estabilizado. A eso súmale que vienen abastecedores y comisionistas de Córdoba o Buenos Aires a comprar hacienda, que trabajan para grandes cadenas y suelen pagar más y empujan los precios hacia arriba. Si querés animales tenés que igualar el precio que pagan ellos por el animal en pie – el animal cuando está vivo-. De ahí arranca la cadena de precios: productor, consignatarios, comisionistas, fletes, frigoríficos, intermediarios, carnicerías.”
“El negro” desestima que puedan darse bajas en los precios de la carne porque “hace tiempo que el carnicero y los abastecedores están absorbiendo los distintos aumentos que, por más pequeños que parezcan, inciden de manera perjudicial en nuestros trabajos, en nuestros costos y márgenes. Lo más factible es que, si hay alguna pequeña retroacción, cosa que no creo, el precio se mantenga.”
