El primer comedor y procesado de pescado (congelado, envasado al vacío, ahumado, escabeche, etc.) se instaló en Pueblo Brugo, departamento Paraná. Su nombre, Karu Pirá – Pescadores del Paraná, significa “comer pescado”, en guaraní.
Los pescadores se organizaron en una cooperativa, que administra el emprendimiento, llamada “Cooperativa de Transformación e Industrialización Pesquera de Pueblo Brugo”, creada mediante la participación del Instituto de Cooperativa y Mutualidades de Entre Ríos. Los centros de procesado y los comedores son administrados por las propias familias de los pescadores, donde tiene un rol central la mujer del pescador y sus hijos, siempre contando con la asistencia del Estado provincial y municipal.
En esta etapa se prevé favorecer de modo directo a un grupo de 18 familias de pescadores del municipio (más de 80 personas), e indirectamente a otros trabajadores del río como proveedores de pescado, mejorando la participación comercial de los mismos en la cadena productiva; además del impacto turístico que generará en toda la región.
La pesca artesanal y comercial sobre el río Paraná es una actividad significativa en la provincia, de la que dependen más de 2.000 familias en forma directa. Los trabajadores del río constituyen un estrato poblacional de bajos ingresos, de rasgos idiosincráticos muy marcados. Por ello, en el marco de la preservación del recurso y de la necesaria mejora en las condiciones socioeconómicas de los pescadores, se instrumentaron estrategias para resguardar de la figura del pescador como tal y su progreso personal y familiar; además de cuidar el recurso otorgando sustentabilidad, agregando valor sobre la base de un mismo volumen de extracción de peces del río.
Los comedores y centros de procesado, constituyen el eje de un programa integral de desarrollo de la cadena de valor de la pesca en Entre Ríos. En ese sentido, a fines de 2010 el gobierno provincial propuso la creación de una cadena de comedores, centros de procesado y proveeduría de pescado de río que ofrezcan variedades locales de pescado (platos típicos), de modo de promover la diversificación de la actividad del trabajador del río a través de la incorporación de su familia en un proyecto productivo-turístico más amplio e integral.
De este modo, el pescador continúa con su actividad aportando el recurso central -insumo- para filetear y vender directamente el producto con más valor agregado, y para proveer de platos típicos de pescado en la red de comedores, fundamentalmente de cara al turismo. La calidad de los productos ofrecidos en la cadena de comedores será garantizada por la provincia a través de un sello identificatorio, así como el control sobre el tamaño del pescado procesado.
Entre los propósitos de la iniciativa, se intenta ampliar los ingresos y las capacidades del pescador y su familia, en un programa autosustentable, diversificar las actividades del trabajador del río respetando sus costumbres e idiosincrasia. También, preservar los recursos ictícolas regionales, mejorando su aprovechamiento económico, profundizar el agregado de valor en origen mediante la integración de un complejo productivo-turístico y fortalecer el trabajo cooperativo.
Recursos y capacitación
La implementación del programa está a cargo del gobierno provincial a través del Ministerio de Producción. La provincia asumió los gastos que demandó la instrumentación del proyecto (incluyendo capacitación, organización, fiscalización, etc.), así como de la obtención de los predios en los que se instaló el establecimiento.
En tanto, el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) de la provincia, intervino en la ejecución del proyecto edilicio, el asesoramiento de acuerdo con el Código Alimentario Argentino y la capacitación de los pescadores en manufactura. Efectuó también asesoramiento sobre cómo debe ser el equipamiento y los requerimientos pertinentes para obtener un producto inocuo.
El gobierno Nacional, a través del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca aportó los recursos financieros para la construcción de la obra y la puesta en marcha del emprendimiento 2,5 millones de pesos. Asimismo, la Unidad para del Cambio Rural, también del gobierno nacional, aportó los recursos para completar el equipamiento y para la gestión productiva. La inversión en el proyecto global se estima en más de 3,5 millones de pesos considerando la necesidad de la construcción, equipamiento, terreno, capacitaciones, asistencia, etc.
La capacitación en la gestión del comedor y centro de procesado se realizó a través de un equipo de especialistas en gastronomía. Se llevaron a cabo durante el 2011 y 2012 sucesivas clases, con degustación de platos y asistencia en los distintos menús, incluyendo platos más elaborados pensando en turistas internacionales y la atención al público para la venta de pescado crudo (despinado, despostado, envasado, etc.).
La capacitación intensiva empezó un los últimos cuatro meses de 2012 y duró hasta la apertura del comedor. En ese marco, se elaboró un manual de buenas prácticas y elaboración de platos típicos, que será la base de la oferta gastronómica del comedor.
