En Argentina, el consumo de sal en los alimentos alcanza grandes cifras. Según los especialistas se ingiere hasta tres veces más de la cantidad de sodio recomendado por día. El exceso de este condimento es un factor de riesgo en nuestra salud por el aumento de la presión arterial, lo que conlleva enfermedades crónicas que afectan al corazón, al cerebro, a los riñones, entre otros órganos.
En este marco, en el 2010 surge la iniciativa nacional Menos Sal Más vida, una serie de acciones para disminuir el consumo de sodio en los alimentos. El Ministerio de Salud de Entre Ríos adhirió a esta estrategia que cuenta con tres pilares fundamentales: la concientización de la población para disminuir el consumo de sal; el acuerdo con las industrias, debido a que el 70% de la sal que se consume es por los alimentos procesados; y la propuesta a las panaderías para que disminuyan el sodio en el pan.
En 2007 surgieron los resultados de la primera encuesta nacional de nutrición y salud, de la cual se desprendió que el alimento más consumido por los argentinos en todas las clases sociales es el pan, y se ha estimado que su ingesta es de 70 kg al año por habitante, lo que significa un consumo de 200 gramos al día en promedio y un aporte de sal de 3,4 a 4,2 gramos diarios.
En este sentido, la nutricionista y epidemióloga integrante del Área de Alimentación Saludable de la Coordinación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles de la cartera sanitaria, Evelyn Baraballe, explicó: “A partir de estos datos nos dimos cuenta que el sodio que nos estaba aportando el pan era importante y, con disminuir 25% de la sal que estábamos ingiriendo por este alimento, ya teníamos grandes beneficios para nuestra salud”.
De esta manera, con el objetivo de reducir la incidencia de enfermedades cardio cerebro vasculares y renales se avanzó en la estrategia que tiene como eje fundamental la concientización en lugares expendedores de comida y, a su vez, forma parte de un plan integral de prevención, promoción y control de enfermedades crónicas no transmisibles.
La iniciativa busca lograr consensos con la industria panadera para alcanzar cambios de hábitos en la elaboración del pan artesanal. “En Entre Ríos trabajamos en acuerdos voluntarios desde el 2013 con la Federación de Panaderos y el Centro de Panaderos de Paraná, impulsando la estrategia en la provincia por medio de capacitaciones y un acompañamiento a los locales gastronómicos”, indicó Baraballe.
Hasta el momento hay 25 panaderías adheridas en la provincia, distribuidas en Paraná, Oro Verde, Aldea María Luisa, Crespo y Chajarí, de las cuales 22 están certificadas. Por otra parte, se han capacitado panaderos de Gualeguaychú, Feliciano, Colón, Villaguay, Concepción del Uruguay y Basavilbaso, con el fin de avanzar en los acuerdos en todos los puntos del suelo entrerriano.
“Se trabaja con los panaderos, a quienes se les informa de la importancia de la iniciativa y ellos disminuyen gradualmente la sal en la elaboración del pan hasta un 25%, lo cual representa un 750% de sal en cada bolsa de 50 kg de harina. Esto lo hacen en forma gradual para que el cliente no sienta el gran cambio, y este porcentaje está comprobado que no es percibido por nosotros. Además, se trata de impulsar que los productos sean libres de grasas trans y en el incentivo del agregado de semillas, salvado y harinas integrales”, señaló la nutricionista.
En el país existe la Ley 26.905 sancionada el 13 de noviembre de 2013 y promulgada de hecho el 6 de diciembre de 2013 por el Congreso nacional, con el objeto de promover la reducción del consumo de sodio en la población. En Entre Ríos se está trabajando en un artículo para que con esa información cada municipio mediante ordenanza pueda avanzar.
“Por medio de este articulo estamos trabajando con los municipios y ellos con los restaurantes, panaderías y lugares expendedores de comida para que en cualquiera de estos lugares no se lleve el salero a la mesa, solamente si el cliente lo pide. Además, tienen que ofrecer un menú sin agregado de sal, y debe estar disponible este condimento en su presentación dietética y fraccionada en sobrecitos de 0,5 gramos”, sostuvo Baraballe.
A nivel nacional también se han adherido a la estrategia grandes cadenas de supermercados.
Por otra parte es importante destacar que las enfermedades cardiovasculares en Entre Ríos causan el 31% de las muertes y, en su mayoría, se presentan por presión arterial. Desde que comenzó la iniciativa, se calcula que ya se están evitando 4000 muertes por año aproximadamente.
Con respecto a la concientización de la población se trabaja en el fortalecimiento de la comunicación, es decir, en la difusión de la importancia de disminuir el consumo de sodio para evitar enfermedades crónicas. “Tenemos que llegar al 2020 con un consumo de 5 gramos de sal por día, teniendo en cuenta que empezamos esta iniciativa con un promedio de 12 gramos por persona”, planteó Baraballe.
De los alimentos industrializados, ya hay 579 productos a los que se les disminuyó el sodio, y son los que aportan más sal como las galletitas, snacks, quesos, embutidos, sopas, aderezos, entre otros.
Como antecedente a esta iniciativa provincial, vale recordar que en Concordia en el año 2012, la concejal Irma Bergalio (FPV) promovió la sanción de una ordenanza que prohíbe el ofrecimiento por parte de los establecimientos gastronómicos de sal en saleros y sobres que permita el uso discrecional de esa sustancia por parte de los clientes, excepto que expresamente el comensal así lo requiera.
La especialista en nutrición Andrea Portnoy, opino al respecto: ¨Las personas andan mas aceleradas y consumen mucha comida exprés, se buscan comidas más elaboradas, de esas que vienen en paquetes o congeladas, ese tipo de comidas traen un poco mas de sal, entonces uno consume con esos productos más sal de lo que debe.¨
¨Una de las principales causas de muerte en el país, es la hipertensión que conlleva infartos y accidentes cerebrovasculares ( ACV), el aumento de sal en la alimentación diaria, provoca que seamos propensos a estas enfermedades¨ señalo Portnoy y agregó, ¨el pan con el que acompañamos la comida tiene sal, y aporta más sodio al alimento final, el estrés también es un factor importante.¨
¨Desde la ciudad, nos convocaron a todas las nutricionistas, porque todos los restaurantes de Concordia -cuando salga la ordenanza- deberán tener menú para diabéticos, hipertensos, celiacos, todos los restaurantes van a tener que tener su menú espacial dentro de la carta del establecimiento y va a tener que estar controlado por una nutricionista o un profesional en nutrición¨ indicó, la nutricionista.
¨Con la iniciativa provincial MENOS SAL, MAS VIDA, junto a esta iniciativa de la municipalidad que están manejando los concejales, se está cuidando al ciudadano desde pequeñas reglamentaciones que favorecen a la salud¨ manifestó.
¨Lo mejor que podemos hacer es prevenir, si uno trabaja desde la prevención las consecuencias van a ser más leves. Va a haber menos gente enferma¨ declaró.
Andrea Portnoy, explicó, ¨la obesidad, la hipertensión, los infartos y el ACV, es toda una cadena, que responde al abuso de la alimentación y el estrés, que se empiece a trabajar en este aspecto, me parece bárbaro.¨
¨Bajando el aporte de sal en los alimentos, en las panaderías, no poniendo tantos saleros en los restaurantes, son pequeñas decisiones que hacen bien, ojalá que sea viable y que se pueda implementar¨ expresó.
¨Cada vez más se están viendo niños de 8 y 9 años con hipertensión, acá yo tengo en el consultorio muchos chicos de 7 y 8 años que tienen que venir con la indicación de dietas sin sal para poder regularizar su presión¨ y añadió, ¨antes esto no se veía, hoy los padres tienen menos tiempo para cocinar y dan a sus hijos comidas rápidas, no tan nutritivas y generan hábitos de mala alimentación, es todo una cadena. Es muy bueno que se lleven adelantes estas iniciativas.¨
